食蟹文化美味

　“秋风起，蟹脚痒”这句话从笔者懂事之后就非常熟悉，因为每到秋天“蟹脚掰掰”不仅是一种技术活，也是一种每年味蕾的习惯性期盼！那时候的蟹稻田沟渠里面很多，我们十来岁光景常做的一件事情就是去钓蟹，引不出来就用暴力手段挖洞，水沟被我挖的千疮百孔，为此曾被大队里的管水员教训了一顿，现在回想起来还一直想笑。长大了，终于知道了“秋风起、蟹脚痒”后面还有一句“九月圆脐十月尖”，于是乎明白九月要吃雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。
　　到现时吃蟹变成一种小奢侈，每到金秋十月的时候，往往是国庆和中秋双节佳期，放假七天、四处赶吃，朋友相聚“大闸蟹”一定是宴中主角；回家中秋团聚，炒几个家常小菜、煮上雌雄一对大闸蟹、切一盆刚上市不久的羊肉，来几杯黄酒父子对饮，敬上自己的一片孝心，千百年来，“蟹肉上席百味淡”江南之地请“吃蟹”就成了亲情和友情的风俗纽带，也许在很多年轻一代看来很俗套，但对于已婚的男女常常是家庭责任感和朋友之情的一种寄托。
　　【蟹文化--阳澄湖大闸蟹的鉴别】：
　　阳澄湖大闸蟹享有“蟹中之王”的美称；阳澄湖出产的大闸蟹，自古以来便享有至高无上的盛誉。阳澄湖大闸蟹的形态和肉质，在螃蟹家族中，大大的与众不同。
　　形态有四大特征：
　　[1]四大特征：青壳
　　青背，蟹背呈青灰色，感觉比较厚实，平滑而有光泽，熟后色纯红，鲜艳，而其它的湖蟹蟹背灰色重，光泽少，熟后红中带灰。
　　[2]四大特征：白肚
　　白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白有少量铁斑色，总体看来有玉质美感，不同与普通大闸蟹肚灰，灰、黑色斑点多，看上去比较脏。
　　[3]四大特征：金爪黄毛
　　金爪黄毛，蟹爪金黄，坚挺有力，肉感强，爬行自如，一般湖蟹很难做到这一点；蟹腿的绒毛长而呈黄色，密而清爽，根根可数，而普通湖蟹蟹爪上毛带土色，不清洁。
　　[4]四大特征：红膏
　　红膏玉脂，到了成熟季节，公蟹体内膏红似火，蟹脂香酥，母蟹蟹黄味美香飘，口感极佳，蟹肉饱满，其鲜香的特点胜过其它品种的螃蟹。
　　【蟹文化--大闸蟹吃法和常见做法】：
　　大闸蟹有好多种吃法，姜茶和醋是必备佐料，因为大闸蟹偏寒，吃完后一般用姜茶来暖暖肠胃；吃蟹各个部分的先后顺序还有讲究，蟹壳要放在最后吃，因为蟹膏这些精华在壳里，如果先吃了，再尝蟹脚的肉，其鲜美程度就会大打折扣，所以最好的要放在最后吃！以下几种家常做法供网友参考：
　　一、清蒸、水煮大闸蟹：
　　★ 做法：
　　1.用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢；葱、姜洗净切末；
　　2.把葱末、姜末、香醋、糖、酱油、香油调和成蘸料，装碟；
　　3.把蟹放入蒸锅蒸熟后取出，解去细绳，装入盘中即可。
　　★ 调料：
　　香油1小匙；酱油2 小匙；香醋1小匙；白糖1小匙。
　　关键点：蒸蟹一定要看准时间，大概需要8～9 分钟，不要蒸太久。水煮要点：锅中 加入适量的冷水，将冼干净的蟹放入，大概需要10-13分钟左右的时间。看蟹壳完全变红就可以食用。
　　注意：蒸、煮时间过长再好的蟹也会变坏。
　　二、椒盐炒蟹：
　　★做法：
　　1、将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几十分钟；
　　2、拖粉下油锅炸至金黄；
　　3、加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。
　　★吃的时候最好配黄酒，黄酒又以花雕酒最佳。
　　关键点：蟹一定要浸半小时以上才能入味。
　　三、醉蟹：
　　★做法：
　　1、醉蟹也是常见的吃法，将蟹放入清水中摆两天；
　　2、再从水中拎出摆一天不喂水，然后用酒灌入嘴中；
　　3、加适量盐、料酒、葱、姜、糖，装入小口坛子加盖密封；
　　4、置入冰箱冷藏，一周后即可直接食用。
　　★可用醉蟹炖鸡或乳鸽，其汤汁醇厚，营养丰富。
　　关键点：蟹一定要养清，坛子一定要密封冷藏。

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